單選：

1、廚房生產設備主要分為烹調加熱設備，冷藏冷凍設備，食品原料加工設備和( C )設備。

A 飲料生產設備 B 洗滌設備 C 飲料洗滌設備 D 以上都不是

2、廚房高度應為( D )這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。

A 2.7米至3.3米 B 3米至4米 C 3.7米至4.7米 D 3.7米至4.3米

3、一般來說，每個小時換氣(C )次可使廚房保持良好通風條件。A 20—40 B 30—50 C 40—60 D 50—70

4、進入廚房的新風應做( C )處理。A 預熱 B 預冷 C 預熱或預冷 D 不需要做處理

5、廚房溫度秋季應保持在(B )。A 22—26度 B 24—28度 C 23—27度 D 25—29度

6、廚房的相對濕度不應超過( A )。A 60% B 50% C40% D 30%

7、廚房機械進風口應選擇室外潔凈處，離地面( B )以上保證向室內輸送清潔冷風。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米

8、在通常情況下，餐飲食品生產的面積應為全部餐飲區空間的(D )A 20%--30% B 25%--35% C20%--40% D25%--50%

9、餐廳面積指標以( B )為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關。

A 餐廳總面積 B 每個座位的平均面積 C 廚房與餐廳面積比例 D 廚房餐廳面積總和

10、餐廳使用最多的光線是( C )。A 燭光 B 白熾光 C 熒光 D 彩光

11、在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳最好使用( B )顏色。

A 藍綠相配 B 紅綠相配 C 黃綠相配 D 黃藍相配

12、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮(A )A 目標市場的顧客 B 餐廳的定位 C 餐廳經濟狀況 D 餐廳的總體格調

13、餐廳設計中( A)的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A 10% B 15% C 20% D25%

14、餐廳內部的設計與布局應根據餐廳的( C )決定。A 目標顧客喜好 B 餐廳格調 C 空間大小 D 動線

15、餐廳座位的設計、布局，主要是根據(B)來進行的，它對整個餐廳的經營影響很大。

A 客人喜好 B 餐飲類型 C 座位數目 D 廚房特色

16、評價一個好的餐廳往往從( B)開始。A 廚房設備 B 裝潢好的洗手間 C 餐廳菜肴 D 餐廳客人狀況

多選：

1、廚房的設計布局，依據飯店(ABCD)不同，表現出不同的風格和具體做法。A 規模 B 位置 C 星級檔次 D 經營策略

2、影響廚房布局的因素有( ABCD )

A 投資費用，廚房的建筑格局和規模大小B 廚房的生產功能和所需生產設備

C 公用事業設施的狀況D 法規和政府有關部門的要求

3、以下屬于西餐加熱設備的有(ABD )。A 電扒爐 B 燒烤爐 C 烤豬爐 D 電烤爐

4、廚房環境設計一般包括()A 廚房高度和天花板 B 墻面和地面 C 廚房通風、照明 、排水 D 設備擺放、工作空間

5、一個綜合型，功能較全的廚房，根據其產品和工作流程，可以有機地分為( ABCD )區域。

A 原料接收、儲藏及加工區域 B 烹調作業區域 C 備餐洗滌區域 D 飲料制作區域

6、公用事業對廚房設計布局影響較大的因素主要是(ABC )。A 水 B 電 C 氣 D 電話

7、廚房的布局類型有( ABCD )A 直線型 B 相背型 C L型 D U型

8、餐廳動線是指(ABCD )在餐廳內流動的方向和路線。A 客人 B 服務員 C 食物 D 器物