1.西餐有哪幾種常見的服務方式?各種服務方式有何特點?

常見的西餐服務方式有法式、英式、俄式及美式服務，均應按照先賓后主、女士優先的順序服務。

法式服務通常是高級飯店的法國餐廳或大型西餐廳采用的服務方式。通常以一位正服務員及一位助理服務員為一組，負責服務同一席位的顧客。由正服務員為顧客點餐后，交由助理服務員送到廚房。在廚房中先由廚師做大致的烹調處理，以半成品的狀態由助理服務員端到現場烹調手推車上，推送至桌旁。由正服務員完成最后的烹調程序，并負責食物的切割與盛裝。由助理服務員為顧客端送餐點、收拾空盤。除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟從顧客左側供應外，其他都是從右側供應。盤碟從顧客的右側收拾。

美式服務是目前被廣泛采用的一種餐廳服務方式。通常是在廚房中烹調完畢，以餐盤分別盛好，由服務人員以大托盤端到餐廳內供應給顧客享用。上菜或收拾餐具，都在顧客的右側進行。一個服務員可以同時為3至4桌客人服務。

英式服務因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務”。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應由服務員按人數切割好。先將熱餐盤從右側為每位客人放好，再端起菜盤(上放服務叉、匙)按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務叉、匙自取食物。蔬菜和調料放在餐桌上由客人傳遞自取。

俄式服務又稱為修正的法式服務，在宴會中被廣為使用。由廚師在廚房中將餐食烹調完成，裝在大銀盤中由服務人員端出，同時將熱的空餐盤搬到餐桌旁的服務桌上。按順時針方向，由顧客右側以右手將熱空餐盤依次擺置在顧客面前;服務員將餐食端給顧客欣賞后，再按逆時針方向由顧客左側以右手將菜分到顧客的餐盤中。通常一名服務員服務一桌客人。

2.西式菜肴和酒水的搭配規律是什么?

西式菜肴與酒水的搭配規律一般為：

頭盤。食用頭盤時一般選用干白葡萄酒，如食用魚子醬則應配飲伏特加。

湯。喝湯時一般不喝酒，如需要喝酒，則可配白葡萄酒或雪莉酒。

魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。

奶酪。食用奶酪時，一般配以甜葡萄酒，也以可繼續飲用配主菜的酒類。

甜品。甜品一般可與甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。

香檳可與任何菜肴相配。

3.餐飲服務質量的內容是什么?

餐飲服務質量包含兩方面的內容，即餐廳的設施條件和服務水平。餐廳的設施條件是其向賓客提供服務的基礎，先進、舒適的設備設施能夠滿足客人物質享受和精神享受的需要，是提高餐飲服務質量的物質基礎和硬件要求。服務水平主要體現在服務人員的服務禮儀、服務態度、清潔衛生、服務技能和服務效率等方面。

4.如何做好餐飲服務質量的控制?

(1)餐飲服務質量的預先控制。所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中所使用的各種資源在質和量上產生偏差。包括人力資源的預先控制、物資用品的預先控制、衛生質量的預先控制、事故的預先控制。

(2)餐飲服務質量的現場控制。所謂現場控制，是指現場監督餐飲服務，使其規范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。包括服務程序的現場控制、上菜時機的控制、意外事件的控制、人員控制。

(3)餐飲服務質量的反饋控制。所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執行階段的不足，采取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使顧客更加滿意。

【案例分析】

1.在此案例中，服務員是否有責任?

2.如何能夠避免此類事情的發生?一旦發生類似事故，處理時應遵循何種原則?

1、本案例中，雖然是客人碰灑了湯，但服務人員有一定的責任，應先從自身找原因。

2、服務員應在上湯前提醒客人，就不會發生這種事情了。一旦發生這類事故，盡量不要與客人講理，如果客人講理，就不會無理取鬧，如果客人不講理，服務員與客人講理只能火上澆油，服務員在處理這種問題時應講究策略，給客人臺階下。發生這種事情后，處理方法是：

(1)服務員首先向客人道歉，主動承擔責任。

(2)如果客人衣服弄臟的程度較輕，應用干凈的餐巾擦拭衣服。但要注意征得客人同意。同性客人，服務員可為客人擦拭，異性客人，服務員應將餐巾交給客人由她自己擦拭。

(3)如果客人衣服弄臟程度嚴重或者客人對此事反映態度激烈，服務員應主動提出免費為客人洗滌，洗好及時送還，并要再次致歉。

(4)根據事態發展，服務員應請示主管適當免費提供一些食品和飲料補