名詞解釋題

1、烹飪原料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐變 5、感官檢驗 6、理化檢驗

7、發酵 8、后熟作用 9、高溫殺菌法 10、葉菜類11、莖菜類 12、根菜類

13、果菜類 14、花菜類 15、果品 16、燕菜 17、魚翅 18、魚肚

19、半成品烹飪原料 20、煉乳　21、調料 22、食品添加劑 23、發色劑24、膨松劑

25、凝固劑 26、增稠劑 27、嫩肉劑 28、有機食品 29、無公害食品 30、綠色食品

五、簡答題

1.烹飪原料感官檢驗主要包括哪些方法?

2.干貨保藏的技術要點?

3.簡述如香菇的特點、種類、鑒別?

4.蛋白質在烹飪中主要變化有哪些?

5.簡述影響烹飪原料品質的主要因素?

6.烹飪原料一般有哪些色素?

7. 簡述桂魚的主要產地、產期及品質特點?

8.烹飪原料有哪些味?

9.如何檢驗大米的品質?

10.蔬菜按食用部位分哪幾種?

11.簡述果品的分類。

12.常用的烹飪花卉原料有哪些?

13.如何識別注水豬肉?

14.如何鑒別鮮蛋?

15.簡述硬骨魚綱的共同特征。

16.簡述烹飪中常用無脊椎動物的種類，各舉二例。

17.干貨原料按加工方法分幾類?共同特點?

18.調味料分哪幾類?各舉兩例。

19.簡述食用油脂的品質檢驗。

20.簡述微生物污染食品的途徑。

六、論述題

1.試述如何檢驗蔬菜的品質。

2.試述三大產能營養素的理化性質

3.試述烹飪對烹飪原料色澤的影響及其原理。

4.試述影響烹飪原料品質的主要因素。

5.試述烹飪原料敗壞和劣變的原因及控制方法。

6.試述低溫保藏烹飪原料的原理。

7.試述食用油脂的種類和特點

8.試試述水在烹飪中的作用。

9.述烹飪原料中天然的有毒物質及中毒的主要原因。

10.試述有機食品。