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一、填空題

1、肉的主要組織有 結締 、 上皮 、 肌肉 、 神經 。

2、結締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為 疏松 、 疏松 、 脂肪 、軟骨組織、 骨組織 和血液、淋巴等。

3、脂肪組織一般分為 儲備 和 肌間 。

4、從細胞組成上看，肌肉組織是由強有力收縮性能的，多呈纖維狀的 肌細胞 組成，又常稱為 肌纖維 。

5、肌纖維的細胞基質稱為 肌漿 或 肌質 。

6、肉的物理性質主要指肉的 顏色 、 嫩度 、風味、持水性等。

7、肌肉的顏色主要來源于 肌肉組織 和 脂肪組織 。

8、 肌間組織 決定肉的風味。

9、骨骼肌中的蛋白質可分為 肌漿蛋白質 和 肌質蛋白質 。

10、肉的化學組成是 蛋白質 、脂類、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、無機鹽等。

11、畜獸類原料副產品主要有 心 、腎臟、 肝 、胃、腸、 腦 、筋、舌、 乳汁 、鞭等組成。

13、影響烹飪原料質量變化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用 。

14、根據加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、脫水制品 、灌制品、醬鹵制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。

15、醬鹵制品根據所用調味料和加工方法的不同，通常又分為 醬制品 、蜜汁制品、 鹵制品 、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以豬后腿為原料，經腌制、 洗曬 、 整形 、晾掛等工序制作而成。

17、家禽是指人類為了滿足對 禽肉 、蛋等的需要，經長期飼養而馴化的鳥類。

18、野禽的 組織結構 與家禽相似，但飛翔能力大多較強。

19、禽類副產品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽腸等。

21、按加工方法的不同，禽類制品可分為 腌臘制品 、油炸制品、 醬鹵制品 、罐頭制品等。

二、選擇題

1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時( )

A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關于豬肉的適用方法正確的是( )

A、在烹飪前置于冷水中漂洗 B、在烹飪中置于熱水中取出

C、在烹飪前用鹽水洗凈 D、在烹飪前用醋洗凈

3、在去除肝臟的膽囊時，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進行其苦味的去除( )

A、清水或酒 B、酒、小蘇打、發酵粉C、鹽 D、醋

三、 是非題

1、烹飪原料品質鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現代鑒定方法和經驗鑒定方法(錯 )

2、在食用野生動物是必須注意遵守((野生動物保護條例))，對于其中所規定的珍稀動物給以保護，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節制的獵取和食用( 錯)

3、圈養的禽類肉質細嫩風味好，適于快速成菜，散養的禽類肉質較老，且風味差，適于長時間成菜的方法( 錯)

四、名詞解釋

1、肉的物理性質——主要指肉的顏色、嫩度、風味、持水性等

2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如壓榨、加熱、凝膠時能牢固地保持自身水分的能力

五

1、①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬、冰淇淋、糕點。

2、可分為儲備脂肪和肌間脂肪

由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發，使肉的質地細嫩、風味鮮美。另外，當肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時，則結締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。

3、水是烹調中最常用的傳熱介質;水是烹調中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是構成菜點的成分之一;水分可影響菜肴的質感;水對烹飪原料的色澤有一定的影響;水有利于發酵正常進行。