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1.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是( )

A.普通食品 B.有機食品 C.無公害食品

2.北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為( )

A.白鶩鴨 B.連城白鴨 C.北京白鴨 D.白河鴨

3.馬鈴薯塊根中含有的有毒物質(zhì)是(　 )。

A.龍葵堿 B.膽堿 C.膠黏劑 D.氫氰酸

4.甲魚屬于爬行類原料中的(　 )

A.蛙類 B.鱉類 C. 龜類 D.蛇類

5.下列不屬于辣味調(diào)料的是(　 　)

A.海椒 B.姜 C.蔥 D.八角

6.咸味的主要化學(xué)成分是( )

A.氯化鈉 B.氧化鈉 C.谷氨酸鈉 D.碳酸鈣

7. 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學(xué)作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個過程稱為( )。

A.水解作用 B. 變性作用 C.羰氨反應(yīng) D. 熱分解作用

8.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于( 　)。

A.塊莖類 B.塊根類 C.根莖類 D.球莖類

9.下列醬油品種中鮮味度最高的是( )

A.天然發(fā)酵醬油 B.人工發(fā)酵醬油 C.化學(xué)醬油 D.合成醬油

10.下列屬于無毒蛇的是(　 　)

A.眼鏡蛇 B.金環(huán)蛇 C.銀環(huán)蛇 D.烏鞘蛇

11.與猴頭、熊掌、飛龍，并稱“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中國林蛙 D.青蛙

12.按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是(　　 )

A.虎鯊皮 B.白耳鯊皮 C.青鯊皮 D.姥鯊皮

13.新鮮黃花菜含有的有毒物質(zhì)是( 　)。

A.葫蘆巴堿 B.龍葵堿 C.秋水仙堿 D.草酸

14.有“百味之主”之稱的基本味是(　　)

A.鮮味 B.酸味 C.甜味 D.咸味

15.動物性原料適宜的冷凍溫度一般是( )

A.-18℃以下 B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃ D. 10℃~12℃

16.冷藏番茄時適宜的儲存溫度為(　　)

A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃

17.下列香菇品種中質(zhì)量最差的是( 　)。

A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁

18.畜類的胃又稱為(　　 )

A.門腔 B.腰子 C.肚子 D.口條

19.有預(yù)防和治療夜盲癥功效的內(nèi)臟副產(chǎn)品主要是( )

A.畜心 B.腰子 C.肝臟 D.畜胃

20.魚類的肌肉組織根據(jù)肌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為骨骼肌、平滑肌和( )

A.隨意肌 B.不隨意肌 C.心肌 D.血合肌

21.蛋黃中維生素含量最多的是(　　)

A.維生素A B.維生素B2 C.維生素C D.維生素E

22.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在( )

A.蛋殼 B.蛋白 C.蛋黃 D.蛋黃膜

23.下列魚類制品中屬于干制品的是(　　)

A.風(fēng)鰻 B.魚子 C.魚翅 D.咸鮐魚

24.果實中含有對人體有害的有機酸是( 　)。

A.酒石酸 B.蘋果酸C.枸櫞酸D.草酸

25.海蜇屬于無脊椎動物中的( )動物。

A.軟體 B.頭足 C.棘皮 D.腔腸

26.簡稱“蠔”的軟體動物是(　　)

A.貽貝 B.牡蠣 C.蚶子 D.蟶子

27.下列蛇類品種中屬于有毒蛇的是( 　)。

A.百花錦蛇 B.灰鼠蛇 C.銀環(huán)蛇 D.烏梢蛇

28.含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是( )

A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海帶

29.每年6~8月出產(chǎn)的木耳被稱為(　　)

A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳

30.蕎麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質(zhì)是(　　)

A.黃酮 B.單寧 C.煙酸 D.膽堿

31.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱“太湖三寶”的是( 　)。

A.烏魚 B.鰣魚 C.鯉魚 D.銀魚

32.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于(　　)

A.葉菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.根菜類

33.根據(jù)果品分類，以下屬于核果類的是( )

A.蘋果 B.梨子 C.木瓜 D.李子

34.下列果品中鐵含量居首位的是(　　)

A.櫻桃 B.芒果 C.大棗 D.葡萄

35.最能體現(xiàn)真鯛魚、石斑魚、桂魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是(　 )。

A.紅燒 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

36.按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為( )

A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料

B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料等

C.主料、配料和調(diào)味料

D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等

37.按烹飪原料是否經(jīng)過加工和加工的程度可以分為(　　)

A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料

B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料

C.主料、配料和調(diào)味料

D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等

38.動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為(　 )

A.尸僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐敗作用

39.下列屬于單糖的為( )

A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麥芽糖

40.下列對利用腌漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是( 　)。

A.一般是用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工 B.提高原料儲存環(huán)境的滲透壓

C.不適合于大部分動植物原料儲存 D.降低原料水分活度

　41.以下哪項不屬于脂溶性維生素( )。

A.維生素A B.維生素E C.維生素C D.維生素D

42.標(biāo)準(zhǔn)粉面筋質(zhì)不低于( )

A.22% B.23% C.24% D.25%

43.下列含草酸較多的蔬菜是(　　)

A.韭菜 B.芹菜 C.甘藍(lán) D.菠菜

44.小黃魚產(chǎn)量最高是在每年的(　 )。

A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季

45.品質(zhì)好的霉干菜產(chǎn)于浙江省的(　　)

A.惠陽市 B.余姚市 C.慈溪市 D.蕭山市

46.蔬菜中含蛋白質(zhì)較多的品種是食用菌類和( )

A.豆類 B.蘿卜類 C.葉菜類 D.蕃茄類

47.我國著名的金華火腿屬于(　　)

A.北腿 B.云腿 C.宣腿 D.南腿

48.可以加工制成魚皮的魚類品種一般是(　 )。

A.鯊魚 B.大黃魚 C.石斑魚 D.海鰻

49.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生( )

A.秋水仙堿 B.皂素 C.龍葵素 D.凝集素

50.下列海產(chǎn)魚中屬于軟骨魚的是( 　)。

A.大黃魚 B.小黃魚 C.鱸魚 D.鯊魚

51.質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽的蔬菜是( )

A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黃芽菜

52.下列最常見的海螺品種是(　 )。

A.紅螺 B.鐘螺 C.香螺 D.瓜螺

53.下列食醋中營養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是(　　)

A.米醋 B.糖醋 C.熏醋 D.合成醋

54.蔥的辣味成分主要是( 　)。

A.辣椒素 B.姜酮 C.硫化物 D.谷氨酸鈉

55.以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是(　　)

A.怪味汁 B.魚露 C.黃醬 D.海鮮醬

56.下列屬于天然食用色素的是(　　 )

A.姜黃素 B.莧菜紅 C.檸檬黃 D.靛藍(lán)

57.在不同種類的魚體中蛋白質(zhì)含量相差較大，大多數(shù)在( )之間。

A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22%

58.在人體內(nèi)消化率最低的油脂是(　　)

A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂

59.下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是( )

A.肌酸 B.糖類 C.次黃嘌呤 D.肌酐酸

60.自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱( )

A.束縛水 B.細(xì)胞間水 C.流動水 D.游離水

61.理化鑒定包括生物檢驗和______兩個方面。( )

A.感官檢驗 B.視覺檢驗 C.理化檢驗 D.味覺檢驗

62.原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時可發(fā)生的反應(yīng)是( 　)。

A.焦糖化反應(yīng) B.水解反應(yīng) C.美拉德反應(yīng) D.老化反應(yīng)

63.動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為( )

A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐敗作用 D.成熟作用

64.下列不能被稱為“田雞”的蛙是( )

A.青蛙 B.虎紋蛙 C.金線蛙 D.牛蛙

65.下列俗稱大頭魚的是(　　)

A.鱈魚 B.大黃魚 C.鰻魚 D.鱸魚

66.在下列選項中，稱為“宣腿”的是(　　)

A.浙江金華火腿 B.江蘇如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿

67.肉類原料冷凍儲存最適宜的溫度范圍是( 　)。

A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

68.煮制畜肉制品時使湯色變白的物質(zhì)是(　　 )

A.礦物質(zhì) B.蛋白質(zhì) C.糖類 D.維生素

69.下列關(guān)于烏龜描述不正確的是( 　)

A.又稱團魚 B.地球上最古老的動物之一 C.有冬眠習(xí)慣 D.生長緩慢

70.下列屬于新鮮肉特征的是(　　)

A.肌肉外表濕潤、沾手 B.指壓后凹陷不能完全恢復(fù)

C.色澤紅潤、有光澤 D.氣味略帶氨味或酸味

71.以下不屬于淀粉制品的是( )

A.粉皮 B.西米 C.面筋 D.粉絲

72.雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，約為( )

A.21% B.16% C.18% D.14%

73.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是( )。

A.感官鑒定法 B.物理檢測法 C.化學(xué)檢測法 D.生物檢測法

74.適用于花椰菜的儲藏保鮮方法是(　　)

A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏

75.( )以植物花部器官作為主要食用部位。

A.根菜類 B.莖菜類 C.葉菜類 D.花菜類

76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )

A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.淀粉 D.維生素

77.蔗糖在沒有含氨基的化合物存在的情況下，直接加熱至150～200℃時，經(jīng)過聚合、縮合會生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這種作用稱為( )

A.水解反應(yīng) B.焦糖化反應(yīng) C.糊化作用 D.老化作用

78.將生面筋制成條狀或筒狀，用沸水煮熟制成是( )

A.素腸 B.泡麩 C.水面筋 D.油面筋

79.胡蘿卜素在以下那種蔬菜含量較多( )

A.根菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.孢子植物類

80.朝鮮薊是屬于____蔬菜。( )

A.球莖 B.鱗莖 C.結(jié)球葉菜 D.花菜類