以下自考模擬題均由浙江自考網整理并發布，考生如果想知道浙江自考報名、考試、成績查詢、畢業、歷年真題，請關注浙江自考網，獲取更多信息。

1.鑒定原料的品質方法大體可分為______和______兩大類。( )

A.理化鑒定 B.味覺鑒別C.嗅覺鑒別 D.感官鑒定 E.觸覺鑒別

2.烹飪原料的風味主要包括(　 )。

A.香味 B.色澤 C.氣味 D.質感 E.新鮮度

3.下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是( 　)。

A.肌酸 B.糖類 C.氨基酸 D.礦物質 E.有機酸

4.以下屬于魚類的品種有(　 )。

A.鮑魚 B.魷魚 C.烏賊 D.銀魚 E.鱔魚

5.蔬菜的營養成分包括( 　)。

A.水分 B.蛋白質 C.礦物質 D.維生素 E.糖類

6.以下屬于食用合成色素的有(　 )。

A.紅曲米 B.莧菜紅 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 E.靛藍

7.蔬菜的儲存保鮮方法主要有(　　 　)

A.堆藏 B.冰藏 C.速凍儲藏 D.埋藏 E.窖藏

8.下列關于辣椒的敘述正確的是( 　　　)

A.辣味與辣椒品種有關 B.辣椒用量越多味越辣

C.加熱時間越長辣味越淡 D.辣味物質具有水溶性

E.辣椒素含量越高刺激性越強

9.下列屬于腌臘制品的有(　　　 )

A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.臘肉

10.下列屬于西式火腿的有( )

A.培根 B.云腿 C.方腿 D.圓腿 E.金華火腿

11.植物性原料的生物性質包括( )

A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.萌發、抽薹 E.呼吸作用

12.下列屬于核果類的品種有(　　)

A.山楂 B.棗子 C.核桃 D.櫻桃 E.橄欖

13.以下屬于食用菌類蔬菜的有( )

A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.蟲草

14.下列添加劑中屬膨松劑的品種有(　　)

A.蛋白凍 B.碳酸氫鈉 C.發酵粉 D.明礬 E.酵母菌

15.下列添加劑中屬于增稠劑的有( )

A.皮凍 B.瓊脂 C.碳酸鈉 D.果膠 E.明礬

16.咖喱粉的主料是(　　 )

A.胡椒粉 B.大蒜粉 C.姜黃粉 D.辣椒粉 E.生姜粉

17.香菇屬擔子菌綱傘菌科，又稱______和______。( )

A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

18.烹飪原料的風味主要包括(　 )。

A.滋味 B.色澤 C.氣味 D.營養價值 E.新鮮度

19.下列關于原料儲存的加熱儲存法的敘述正確的是(　　　 )

A.加熱可以破壞原料組織中酶的活性

B.加熱可使原料自身生理活動停止

C.加熱可以減少原料中游離水的含量

D.通過加熱使附著在原料上的大部分微生物被殺死

E.加熱可提高原料儲存環境中氫離子的濃度

20.下列是一類蔬菜的有( )

A.竹筍 B.茭白 C.萵筍 D.芋頭 E.菊芋

參考答案：

1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE

10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE

18.ABC 19.AD 20.ABC