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一、填空題(每空0.5分，共30分)

1、肉的主要組織有________。

2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為________軟骨組織、 和血液、淋巴等。

3、脂肪組織一般分為________ 和________ 。

4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的 ________組成，又常稱為________ 。

5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為________ 或 ________。

6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的 ________風(fēng)味、持水性等。

7、肌肉的顏色主要來源于________ 和________ 。

8、 ________決定肉的風(fēng)味。

9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為________ 和 ________。

10、肉的化學(xué)組成是 、脂類________無機(jī)鹽等。

11、畜獸類原料副產(chǎn)品主要有腎臟、 ________、胃、腸、________ 、筋、舌、________鞭等組成。

12、畜獸制品指畜受累的 為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。

13、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的生物因素有 ________和 ________。

14、根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。

15、醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制________晾掛等工序制作而成。

17、家禽是指人類為了滿足對(duì) ________、蛋等的需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。

18、野禽的 與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。

19、禽類副產(chǎn)品包括 、禽胃、禽肝、禽腸等。

20、禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的 和蛋黃的 。

21、按加工方法的不同，禽類制品可分為 、干制類、 、煮制類、熏制類等。

22、人工燕是用天然燕窩和 _______制成。

23、燕窩按章法后可分為 、燕絲、燕條、燕碎。

24、現(xiàn)存的兩棲類動(dòng)物可分為________有尾目和無尾目三目。

25、兩棲類動(dòng)物原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：皮膚、________、脂肪組織。

26、魚類是________亞門魚綱動(dòng)物。

27、生物分類上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚類分為________ 和________ 。

28、根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚類分為海水魚、________ 、淡水魚三類。

29、低等動(dòng)物一般指身體結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，且 ________不具脊椎的無脊椎動(dòng)物。

30、在烹飪應(yīng)用中，要根據(jù)昆蟲的變態(tài)階段、蟲體大小、 等選擇適宜的烹調(diào)方法。

31、軟體動(dòng)物包括、掘足綱、 ________、________ 、頭足綱五個(gè)綱。

32、海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為 和 兩大類。

二、選擇題(每題0.5。共5分)

1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時(shí)( )

A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關(guān)于豬肉的適用方法正確的是( )

A、在烹飪前置于冷水中漂洗 B、在烹飪中置于熱水中取出

C、在烹飪前用鹽水洗凈 D、在烹飪前用醋洗凈

3、在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進(jìn)行其苦味的去除( )

A、清水或酒 B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽 D、醋

4、下列關(guān)于大黃魚的說法錯(cuò)誤的是( )

A、大黃魚又稱為大黃花， B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部

C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D大黃魚的尾柄較短。鱗片較大

5、糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是( )

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C維生素 D碳水化合物

6、在我國的谷類植物中，有許多都有營養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇( )進(jìn)行治療。

A、粟 B、蕎麥 C玉米 D高粱

7、在我們的日常生活中，鹽是我們的生活必需品。( )是我們食鹽的主要來源。

A、湖鹽 B海鹽 C、井鹽 D、礦鹽

8、下列關(guān)于酸味調(diào)味品的敘述錯(cuò)誤的是( )

A、酸味具有緩甜減咸、增鮮降辣、去腥解膩的作用B、酸可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收和使用

C、酸味可以幫助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他調(diào)味料一起使用而單獨(dú)成味

9、食用油脂在生活中有著重要的作用，下列關(guān)于其在生活中的作用錯(cuò)誤的是( )

A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感 B、可作為面點(diǎn)制作的配料

C、可以起到護(hù)色的作用 D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)

10、菜籽油是我國主要的食用油脂，下列關(guān)于菜籽油的敘述錯(cuò)誤的是( )

A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料

B、和其他植物油相比，人體對(duì)菜籽油的吸收率最高

C、菜籽油質(zhì)量相對(duì)較好，所以一般沒有什么異味

D、菜油中含有大量對(duì)心血管不利的芥酸和芥堿

三、 是非題(每題0.5分，共5分)

1、 非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響不大。( )

2、 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗(yàn)鑒定方法( )

3、 在食用野生動(dòng)物是必須注意遵守((野生動(dòng)物保護(hù)條例))，對(duì)于其中所規(guī)定的珍稀動(dòng)物給以保護(hù)，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動(dòng)物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用( )

4、 圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時(shí)間成菜的方法( )

5、 兩棲類動(dòng)物的脂肪組織不太明顯，在肌肉組織中更少，因此，兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料( )

6、 魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài) ，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。( )

7、 蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率容易利用，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。( )

8、 自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強(qiáng)行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會(huì)大大改變。( )

9、 藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類，一般難以消化。( )

10、輔助原料不能單獨(dú)成菜，但在菜點(diǎn)的制作過程中起著重要作用。( )

四、名詞解釋(每個(gè)3分，共18分)

1、肉的物理性質(zhì)——

2、肉的持水性——

3、魚類制品——

4、蔬菜——

5、果類蔬菜——

6、輔助原料——

五、簡(jiǎn)答題(每題6分，共18分)

1、什么是燕窩?

2、食用木薯時(shí)應(yīng)注意什么衛(wèi)生問題?

3蛋黃和蛋清各共有什么特點(diǎn)?這些特點(diǎn)在烹飪中如何運(yùn)用?

六、問答題(每題12分，共24分)

1、脂肪組織可分為哪幾類?肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系?

2、食用淡水在烹飪中有什么作用?

參考答案：

一、填空

1、結(jié)締組織 肌肉組織 上皮組織 神經(jīng)組織

2、疏松結(jié)締組織 致密結(jié)締組織 脂肪組織 骨組織

3、儲(chǔ)備脂肪 肌間脂肪

4、肌細(xì)胞 肌纖維

5、肌漿 肌質(zhì)

6、顏色 嫩度

7、肌肉組織 脂肪組織

8、肌間組織

9、肌漿蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)

10、蛋白質(zhì) 碳水化合物 浸出物 水分

11、肝臟 心 皮 乳汁

12、肉或副產(chǎn)品

13、原料自身酶的作用 外界微生物的作用

14、干制品 醬鹵制品 油炸制品

15、醬制品 鹵制品

16、洗曬 發(fā)酵

17、禽類肉

18、組織結(jié)構(gòu)

19、禽蛋

20、起泡性 乳化性

21、腌制類 烤制類

22、海藻膠

23、燕盞

24、天足目

25、肌肉組織

26、脊椎動(dòng)物

27、軟骨魚類 硬骨魚類

28、洄游魚

29、組織及器官分化不明顯

30、質(zhì)地軟硬

31、多板綱 瓣鰓綱 腹足綱

32、刺參 光參

二、選擇題

1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C

三、是非題

1、× 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、√ 10、√

四、名詞解釋

1、主要指肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性等。

2、指的是肉在施加任何力量如壓榨、加熱、凝膠時(shí)能牢固地保持自身水分的能力。

3、是以魚肉或與體上的某些器官為原料，采用不同的方法制作而成的產(chǎn)品。

4、是指可做副產(chǎn)品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可做副產(chǎn)品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。

5、指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要的供食部分的蔬菜。

6、是指在烹調(diào)過程既不是主配料，也不是調(diào)味料，但對(duì)烹飪工藝的順利進(jìn)行和菜點(diǎn)質(zhì)地、色澤的形成具有重要作用的一類原料。

五、簡(jiǎn)答題

1、燕窩又稱燕菜，為雨燕科金絲燕屬的幾種燕和棕雨燕屬的白腰雨燕以所食之物的半消化液結(jié)合海藻、苔蘚及自身羽毛筑的巢。

2、木薯塊根中含有氰基苷，為毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破壞。

3、①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。

②利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬、冰淇淋、糕點(diǎn)。

六、問答題

1、可分為儲(chǔ)備脂肪和肌間脂肪

由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美。另外，當(dāng)肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時(shí)，則結(jié)締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。

2、水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì);水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是構(gòu)成菜點(diǎn)的成分之一;水分可影響菜肴的質(zhì)感;水對(duì)烹飪?cè)系纳珴捎幸欢ǖ挠绊?水有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。