1.原料采購的方法有哪些?

(1)競爭報價采購，適用于采購次數頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。餐飲絕大部分鮮活原料的采購業務多屬于此種性質。

(2)成本加價采購，適用于某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格的情形。

(3)招標采購，一般只有大型企業才使用。采購單位把所需采購的原料名稱及其規格標準，以投標邀請的形式寄給各有關供貨單位，供貨單位接到邀請后即行投標，報出價格，并以密封文件形式寄回采購單位。

(4)歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調味料等，向同一個供貨單位購買。

(5)集中采購，大型飯店、餐飲公司或集團餐飲往往建立地區性的采購辦公室，為本公司在本地區的各餐飲企業集中采購各種食品原料。

(6)無選擇采購，只有在不得已的情況下才可使用。

2.餐飲企業如何選擇適合自身的原料供應商?

(1)供應商的地點。地點關系著運送的效率，以免遠水解不了近渴或是因長途運輸影響原料的新鮮度。

(2)供應商的設備。健全的設備不但能保證原料的品質，還能減少運輸過程中引起的困難。

(3)供應商的專業知識。專業知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。

(4)供應商的財務狀況。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶，以免上當，貽誤工作。

(5)供應商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意的供應商才是值得選擇的供應商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。

3.餐飲企業的原料采購工作應該遵循怎樣的程序?

(1)采購申請。根據原料的性質，分別由廚房主管和倉庫管理員填寫鮮活原料請購單和干貨請購單，并交與采購部和財務處。

(2)發訂購單。采購部根據廚房或者倉庫的請購單，將所需采購原料的數量、質量規格歸類，制定訂購單，并將訂購單的副聯送給驗收人員和財務處。

(3)采購實施和處理。采購部通過正式或非正式的預定系統向供應商訂購所需貨物。當供貨單位或供應商將貨物送到驗收處后，由驗收人員驗收，驗收完畢，將鮮活原料送與廚房，倉庫訂貨送與倉庫。最后將發票、訂購單、驗收單一起交采購部，再由采購部交財務部審核。

4.某大酒店一次性購買價值10萬元的原料，可得8?的價格折扣率，這批原料可用5個月，銀行貸款月息為1?。假如你是這個酒店的采購部經理，你將如何進行這次的原料采購工作?

采購節省費用為：

采購節省費用=采購金額×[價格折扣率-利息月率×(月數-1)/2]

即100000元×[8?-1?(5-1)/2]=6000元

由于8?>1?(5-1)/2，因此，作為酒店的采購部經理，我將采取整批購買這批原料的策略，這樣的話，采購可一次性節省金額6000元，更合算些。盡管如此，原料貯存量大和貯存時間長，原料丟失 變質的機率也更大些。

5.如果你是一位稱職的酒店驗收人員，你認為應該怎樣做好食品原料的驗收工作?

(1)完成驗收任務：①根據采購規格，檢驗各種餐飲原料的質量、體積和數量。②核對餐飲原料的價格與既定價格是否一致;③給易變質原料加上標簽，注明原料名稱、驗收日期、數量等，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料④驗收員及時把各種餐飲原料送到倉庫或廚房，以防變質和損失。

(2)遵守驗收工作的操作程序：①驗收準備工作②檢查原料質量與數量③退還不合格原料④受理原料，填寫相關記錄。

6.某四星級大酒店，其一樓中餐大廳和西餐廳的面積約為1200?O，二樓雅間面積約為800?O，每日平均接待顧客約為450人。請問這個大酒店在理論上應該設計多大的倉庫，才能滿足其日常餐飲正常經營?

根據餐飲企業的接待量來計算餐飲原料儲存面積：在理論上，干藏庫面積應達到平均每個客人約0.56m2要求,冷凍及冷藏庫面積應達到平均每個客人0.4 m2要求。即450人×0.56m2=252 m2 ;450人×0.4m2=180 m2 因此，按日平均接待量計算，這個四星級大酒店至少應設計252 m2+180 m2=432 m2的倉庫，才能滿足其日常餐飲正常經營。