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1.何謂菜單，菜單的功能有哪些?

菜單是飯店為了方便顧客點餐而準備的介紹菜肴種類、菜肴價格的說明書。菜單的內部功能：

(1)菜單決定了餐飲企業(yè)廚房設備及廚具的配置

(2)菜單決定了餐飲場所的裝修風格和環(huán)境氣氛

(3)菜單決定了餐飲企業(yè)的員工配置;菜單決定了餐飲企業(yè)的服務內容與方式

(4)菜單影響了餐飲原材料的采購、驗收、貯存和發(fā)放

(5)菜單決定了餐飲成本及費用的控制

菜單的外部功能：

(1)菜單是溝通餐飲企業(yè)與消費者之間的媒介

(2)菜單直接反映了餐飲企業(yè)的產品特色與餐廳的檔次

2.固定菜單與循環(huán)菜單各自的含義及優(yōu)缺點是什么?

固定菜單也稱為標準菜單，是指菜單的內容標準化，相對固定，不經(jīng)常調整。這種菜單主要適用于顧客數(shù)量多，流動性大的餐廳。

固定菜單的優(yōu)點：

(1)固定菜單有利于食品原材料的采購與貯存

(2)固定菜單有利于餐飲生產、服務、管理的規(guī)范化和標準化

(3)固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設備的合理利用。

固定菜單在使用中也存在不足

(1)固定菜單缺乏創(chuàng)新，容易使顧客感到厭倦

(2)固定菜單無法適應原材料價格突變

(3)固定菜的長期使用容易導致員工的機械操做、餐飲質量降低

循環(huán)菜單是指按照一定的周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長住型酒店。

循環(huán)菜單的優(yōu)點比較明顯：

(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品種多樣，顧客不會感到厭煩

(2)每天的工作內容不同會給員工帶來新鮮感

(3)循環(huán)菜單靈活性強，菜品的搭配更加合理。

當然它也存在很多不足：

循環(huán)菜單的使用使得餐飲經(jīng)營活動更加具有復雜性，表現(xiàn)為原材料采購難度增加，庫存的品種增多，需要購置的設備多但是使用率低，對員工技術的要求提高，管理難度加大等。

3. 菜單的內容一般包括哪些?

一般的菜單在內容上包括菜品的名稱、菜品的價格和適當?shù)奈淖终f明。

4. 菜單設計的原則有哪些?

菜單設計的基本原則：

(1)體現(xiàn)餐廳風格，樹立市場形象

(2)熟悉原料供應，準確核算成本

(3)適應市場變化，刺激消費需求

(4)注意營養(yǎng)搭配，品種花色適當

5. 菜單的設計一般遵循怎樣的步驟?

菜單的設計，首先要明確餐廳的經(jīng)營方式，確定設計菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突出重點菜肴。第四，合理的制定菜品的價格。第五，要注重菜單的外觀設計，裝幀與印刷。

6.什么是菜單的ME 分析法?

ME 分析法也叫菜單工程(Menu Engineering)。該種方法是通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利的高低的分析，確定出哪些菜品是既暢銷，毛利又高，哪些菜品既不暢銷，毛利又低，而哪些菜品雖然不暢銷，但是毛利很高。

7.菜品價格的構成要素都包括哪些?

菜品的價格構成要素包括四部分，分別是：原材料成本、費用、稅金、利潤。

8.菜單的定價要遵循哪些原則?

(1)價格要盡可能的貼近產品的價值

(2)價格必須以市場為導向，滿足顧客需求

(3)價格的制定既要保持穩(wěn)定，又要相對靈活

(4)價格必須符合國家物價政策。

9.菜單的定價策略有哪幾種?

菜單的定價策略包括以成本為中心的定價策略(成本加成定價法、目標收益率定價法)，以需求為中心的定價策略(理解定價策略、區(qū)分需求定價策略、低價誘餌策略)，以競爭為中心的定價策略(追隨定價策略、追高定價策略、同質低價策略)，以數(shù)字心理反應為中心的定價策略(整數(shù)定價策略、尾數(shù)定價策略、特殊意義定價策略)。

10.請簡要的敘述幾種菜單的定價方法，并說出它們各自的優(yōu)缺點。

例：“隨行就市”法就是餐飲企業(yè)在采取追隨定價策略的時候所采用的方法，即把同行的菜單的價格為己所用。這種方法有利于餐廳隨時把握市場行情，操作簡單，但是由于缺乏具體的成本分析與核算，只是一種簡單粗略的定價策略，只適合小型餐廳使用。

11.【案例分析】

(1)“透明菜單”生意旺

分析：一般的菜單的內容只包括菜品的名稱、菜品的價格以及一些適當?shù)奈淖终f明。武漢這家餐廳在菜單的一般內容的基礎上還標明了每道菜的配料和分量，這樣的做法有利于消費者對自己花錢購買的菜肴有更多了解，消除消費者對菜肴質量的擔心，無疑使該餐廳在餐飲企業(yè)普遍面臨信任危機的今天受到很大歡迎。“透明菜單”，銷售的是誠意，消費者買的是放心。

一次菜單分析會

分析：該酒店餐飲部的負責人定期開會分析研究酒店各菜肴的銷售情況，保留銷售情況良好的菜肴，刪除銷售趨勢下降的菜肴，并且根據(jù)各個菜肴的銷售量及時調整原材料的貯備。這種隨著市場需求隨時調整菜單內容的做法，無疑會給酒店帶來經(jīng)濟效益。

(2)每天都在變化的“魔術菜單”

分析：這家鄉(xiāng)土菜肴餐廳的菜單不是固定的，除了保留幾種傳統(tǒng)招牌菜還能做到經(jīng)常推陳出新，這就能使得該餐廳在競爭激烈的同行中脫穎而出，不斷變化的菜單給予了消費者持續(xù)的新鮮感與吸引力。另外，餐廳對采購員薪金的發(fā)放采取固定工資加提成的形式，這樣很能調動采購員工作的積極性。