一、名詞解釋
1、完全蛋白質:含全部人體必需氨基酸,而且比例比較均衡,如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白質:缺乏一種或幾種人體必需氨基酸,如膠原蛋白、麥膠蛋白
半完全蛋白質:含有全部人體必需氨基酸,但是比例不均衡,如谷物類蛋白
2、必需氨基酸(EAA):在人體內不能自身合成或合成速度遠不能滿足機體的需要,必須從食物中獲得。
3、限制性氨基酸(LAA):食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏,導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用,造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。
4、蛋白質互補作用:由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同,如將幾種食物進行混合,能起到取長補短,使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式,從而提高蛋白質在體內的利用率,這種作用稱為蛋白質的互補作用。
5、蛋白質消化率:是指食物蛋白質被消化酶水解后吸收的程度,即吸收氮與攝入氮的比值。
6、BV :蛋白質的生物學價值,簡稱生物價,表示蛋白質吸收后在體內貯留的程度。
7、NPU :蛋白質凈利用率,表示攝入的蛋白質被機體貯留的程度,同時也體現(xiàn)出各種蛋白質的不同消化率。
8、PER 蛋白質功效比值,是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。
9、AAS:氨基酸評分是用化學方法測定一種食物蛋白質的必需氨基酸的含量,再分別與參考蛋白質中相應的氨基酸含量進行比較,其中最不足的一種被定為該蛋白質的限制氨基酸。
10、氨基酸需要量模式:是蛋白質仲各種必需氨基酸的構成比例,用來反映人體蛋白質即食物蛋白質在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。
二、選擇題
1、膳食蛋白質中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸
2、嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持( D )。
A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡
3、膳食蛋白質中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸
4、下列屬于半完全蛋白質的是( C ),屬于不完全蛋白質的是( B )。
A 酪蛋白 B 膠原蛋白 C 麥角蛋白 D 白蛋白
5、除8種必需氨基酸外,還有( B )是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。
A 賴氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸 D 蘇氨酸
6、饑餓或消耗性疾病的患者,蛋白質代謝是處于( B )。
A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡
7、評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的公式 N儲留量/N吸收量× 100 表示的是 ( D )
A. 蛋白質的消化率 B. 蛋白質的功效比值
C. 蛋白質的凈利用率 D. 蛋白質的生物價
8、限制氨基酸是指 ( D )。
A. 氨基酸分較高的氨基酸 B. 氨基酸分較低的氨基酸
C. 氨基酸分較高的必需氨基酸 D. 氨基酸分較低的必需氨基酸
9、評價食物蛋白質的質量高低,主要看( C )。
A.蛋白質的含量和消化率 B.蛋白質的消化率和生物學價值
C.蛋白質含量、氨基酸含量、消化吸收率
D.蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值
10、蛋白質的互補作用是指( C )。
A.糖和蛋白質混合食用,以提高食物生物學價值的作用
B.脂肪和蛋白質混合食用,以提高食物生物學價值的作用
C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用,以提高其生物學價值的作用
D.糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用,以提高食物生理價值的作用
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