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第七章 食品輻射保藏

學習目的與要求

1、食品輻射保藏的基本原理;

2、食品輻射的基本概念和基本單位;

3、輻射食品的衛生安全性含義和范圍;

4、輻射在食品加工中的應用范圍。

復習思考題

一、名詞解釋

同位數、人工放射性核數、α-衰變 拉德 倫琴

二、單項選擇題

1、食品輻射保藏是核輻射技術的應用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的( )射線，以及加速器產生的電子束等輻照食品，從而達到保鮮或貯存的目的。

①β ②а ③ω ④γ

2、輻射源是安裝在封閉和防護的條件下，輻照時食品不接觸放射性核素，因此，輻照的食品和環境不會產生( )。

①毒性 ②感生放射性 ③放射性物質的污染 ④輻照傷害

3、核內質子數Z相同、而中子數N( )，即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素(isotope)。

①有 ②無定量關系 ③不同 ④相同

4、原子核從激發態躍遷到較低能態或基態時，放出射線的過程稱為( )

①電離輻射 ②電子穿透 ③躍變 ④衰變

5、電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將( )轉變成輻射能，產生高能電子束(射線)或χ射線的裝置。

①電能 ②原子能 ③光能 ④機械能

6、將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料( )。

①無法確定 ②相當 ③少 ④多

7、用能量不高的電子射線照射食品時，食品上的微生物或昆蟲組成物質的電子并使之受到( )而使原子發生電離。

①激發 ②電離 ③衰變 ④還原

8、正常機體的蛋白質代謝總是處于動態平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態的指標是( )。

①碳平衡 ②氧平衡 ③硫平衡 ④氮平衡

9、用40Gy以上的吸收劑量即可抑制發芽。低劑量與200Gy、400Gy、600Gy較高劑量抑制發芽效果( )，但用較高輻照劑量可有效地減小重量的損失。

①無法比較 ②小 ③相差很大 ④ 相近

10、輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應，其效果與()有關。

①輻射味 ②輻射率 ③輻射熱 ④輻射劑量

三、多項選擇題

1、一般選用( )作為輻射源，其放出的γ射線能量分別為1.173MeV和1.332MeV。

①He4 ②Ba137 ③Cs137 ④Co60

2、輻射保藏技術的特點有( )。

①安全衛生 ②耗能低 ③無污染 ④能很好地保持食品的色、香、味、形

3、原子核自發地放出一些粒子的過程稱衰變，常見的衰變有( )

①α衰變 ②γ衰變 ③β+衰變 ④β衰變

4、常用的輻射源有()

①電子束加速器 ②人工β射線源 ③χ—射線輻射源 ④電子束輻射源

5、射線與物質作用的效應有()

①光電效應 ②康普頓—吳有訓效應 ③電子對效應 ④離子對效應

6、輻射保藏食品通常用于照射食品的射線有()。

①離子射線 ②電子射線 ③γ射線④X射線

7、當電子射線照射食品時，電子會發生()作用后，電子能量大部分都被消耗了，同時，它的速度也大大地減慢。

①電子俘獲 ②電離 ③軔致輻射 ④散射

8、生物氧化是下列哪些物質在生物體內通過酶的催化，實現的一系列放能的反應過程()。

①糖 ②脂肪 ③蛋白質 ④維生素

9、膜的結構和組分的變化可引起膜性質的變化，主要表現為()。

①膜結構變化 ②膜的表面電荷變化 ③膜透性的改變 ④膜流動性的增加

10、電離輻射可導致蛋白質分子結構的破壞，這種破壞作用的途徑有：( )

①肽鏈電離 ②肽鏈斷裂 ③巰基氧化 ④氫鍵斷裂

11、核素具有確定( )的一類原子的統稱。

①電子數 ②核能態 ③質子數 ④中子數

四、簡述題

1、食品輻射保藏的特點。

2、放射線有哪些種類，其性質如何?

3、用于食品殺菌的放射線有哪些，它們是如何產生的?

4、輻照的劑量單位如何表示?

五、論述題

1、什么是輻照的化學效應和生物學效應，影響因素有哪些?

2、輻照能引起食品成分和品質什么樣的變化，如何控制?

3、輻射食品衛生安全性的評價標準有哪些?