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第八章 現代食品加工新技術

學習目的與要求

1、高新技術的概念;

2、膜分離的基本特點和方法;

3、膜材料的類型;

4、超臨界流體萃取技術的原理和方法;

5、深層油炸的基本理論和方法;真空低溫油炸的基本原理和特點。

復習思考題

一、名詞解釋

膜分離 超濾 超臨界流體萃取 微膠囊、心材、壁材、微膠囊制品 真空低溫油炸

二、單項選擇題

1、膜分離就是采用天然或人工合成的( )，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。

①無機膜 ②纖維膜 ③有機膜 ④高分子薄膜

2、膜分離過程不發生相變化，與有相變化的分離方法或其他方法相比較能耗要( )。

①高 ②相當 ③無法比較 ④低

3、膜分離過程是在( )下進行，特別適用于熱敏性物質，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集。

①常溫 ②高壓 ③高溫 ④低溫

4、以水分子自發地從純水向鹽水一側滲透，最終雙方的化學位達到一致而出現滲透平衡，此時左右兩側的壓力差叫做( )

①壓力差 ②蒸汽壓差 ③擴散力 ④滲透壓

5、在醋酸纖維膜中，在( )的作用下，溶液的水分子和醋酸纖維素的活化點——羰基上的氧原子形成氫鍵。

①擴散 ②水分 ③溫度 ④壓力

6、在外界壓力作用下，優先吸附的水通過膜，( )則滯留下來從而達到脫鹽的目的。

①溶質 ②溶液 ③溶劑 ④水

7、在外壓下水分子在膜中的擴散速度比溶質的擴散速度( )得多，故水分子的透過率也大得多。

①慢 ②相當 ③無法比較 ④快

8、膜的透過特性取決于細孔流及水、溶質在容脹膜表面中的擴散系數。通過細孔的溶液量與整個膜的透水量之比愈小，同時水在膜中的擴散系數與溶質在膜中的擴散系數之比愈大，則膜的()。

①溶解性好 ②擴散性好 ③滲透性好 ④選擇性好。

9、水可以在膜的自由體積中遷移，而鹽只能在水的自由體積中遷移，從而使膜具有()

①滲透性 ②擴散性 ③溶解性 ④選擇性。

10、為了減少膜分離過程中的阻礙因素，必須對進料液進行適當的( )。

①前處理 ②后處理 ③加熱 ④冷凍

11、在膜分離過程中，承擔著分離溶質作用的是( )，所以保護膜不受污染是維持分離過程正常進行的關鍵。

①膜 ②溶液 ③溶質 ④水

12、利用超臨界流體作為( )，可從多種液態或固態混合物中萃取出待分離的組分。

①固體 ②溶質 ③溶液 ④溶劑

13、如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點時，則該流體即成為( )。

①超臨界固體 ②超臨界氣體 ③超臨界流體 ④超臨界液體

14、在食品工業中，常用的萃取劑是( )，這主要是因為它無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。

①SO2 ②CO ③NO2 ④CO2

15、超臨界流體的密度接近液體的密度，而粘度卻接近普通氣體，自擴散能力比液體大約( )。

①10倍 ②1000倍 ③1000倍 ④100倍。