一、名詞解釋

干球溫度t 露點td 濕球溫度tw 熱傳導干燥法 對流傳熱干燥法

干燥速率 干燥曲線 干燥速率曲線 臨界點 臨界含水量 氣流干燥器

二、單項選擇題

1、食品工業中，有些固體原料、半成品和成品中含有( )或其他溶劑(統稱為濕分)需要除去，簡稱去濕。

①水分 ②蛋白質 ③維生素 ④空氣

2、工業生產中，通常將兩種去濕方法進行聯合操作，先用機械去濕法除去物料中的大部分濕分，然后用( )進行干燥，使物料中含量達到規定的要求。

①冷凍法 ②真空法 ③加壓法 ④加熱法

3、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環，對物料應提供必要的( )。

①汽化熱 ②升華熱 ③潛熱 ④蒸汽

4、在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷( )，而其中的干空氣作為載體(載濕體、載熱體)，質量流量是不變的。

①相同 ②不變 ③減少 ④增加

5、空氣的狀態可因外在原因而引起變化，變化發生可以是( )或全部參數。

①一個參數 ②常數 ③全部參數 ④部分參數

6、如將凝結出來的水分設法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復原有狀態，而空氣的濕度HB將( )原空氣的濕度HA，達到了減濕的目的。

①大于 ②等于 ③無定量關系 ④小于

7、空氣的濕度H(或水汽分壓pv)( )，則露點td就( )。

①越小、越低 ②越大、越小 ③愈高、愈大 ④越小、越大

8、在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進一步干燥，應( )空氣濕度或( )溫度，但溫度的影響較小。

①減小、增大 ②增大、減小 ③增大、增大 ④減小、減小

9、當濕物料受熱時，內部的含水量( )表面含水量，水分即以此濕度梯度為推動力向表面擴散。

①低于 ②高于 ③等于

10、如果表面汽化速率( )內部擴散速率，則水分能迅速到達物料表面，使表面保持充分潤濕，此時干燥主要由表面汽化速率所控制。

①小于 ②大于 ③等于

11、在恒定干燥過程中，空氣狀態不變，只要表面有足夠的水分，則表面汽化速率( )，因此，恒速干燥階段實際上是表面汽化控制的干燥階段。

①增大 ②降低 ③不變

12、在降速干燥階段從內部擴散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現已干的局部區域，同時表面( )逐漸上升。

①濕度 ②氣體成分 ③溫度 ④蒸汽壓力

13、物料的臨界水分因物料的性質，厚度和干燥速率的不同而異。同一物料，如干燥速率( )，則臨界含水量( );在一定的干燥速率下，物料愈厚，則臨界含水量愈高。

①增加、降低 ②降低、減少 ③降低、增加 ④增加、增大

14、在干燥初期，物料含有大量水分時，其溫度應低于或接近于該真空度下水的( )。

①沸點 ②露點 ③熔點 ④凍結點

15、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的( )。

①溫度 ②熱量 ③輻射量 ④傳熱量

16、在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化。空氣降溫( )的熱量，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。

①提供 ②放出 ③吸收 ④產生

17、絕熱飽和過程的進行結果一方面表現為空氣的冷卻，另一方面又表現為空氣的增濕，故稱為絕熱( )過程。

①冷卻 ②恒速干燥 ③降速干燥 ④冷卻增濕

18、冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態或結合狀態存在，必須使物料冷卻到( )，以保持冰為固態。

①-5℃以下 ②-7℃以下 ③2℃以下 ④0℃以下

19、當水汽分壓力等于該空氣溫度下的飽和蒸氣壓ps時，表明濕空氣被水汽飽和，已達到水汽分壓力的( )。

①最低值 ②平均值 ③最高值

20、當濕空氣流量大時，濕球表面汽化的水量很少，可認為空氣流過濕球時，其溫度t和濕度H( )。

①保持不變 ②相等 ③增加 ④減少

三、多項選擇題

1、物料中通常根據水分與物料的結合狀況不同，將水分分為( )。

①游離水 ②化合水 ③非結合水 ④結合水

2、在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有( )

①提高空氣溫度 ②降低其相對濕度

③改善空氣與物料間的接觸和流動情況 ④增加空氣流動

3、在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關( )。

①濕度 ②溫度 ③真空度 ④蒸汽壓強

4、降速干燥階段的特點是濕物料只有結合水分，影響干燥速率的主要因素有( )。

①物料的結構 ②物料的形狀 ③溫度 ④干燥介質的條件

5、物料干燥的目的是使物料便于( )。如農副產品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業中，干燥都是必不可少的操作。

①運輸 ②貯藏 ③加工 ④銷售

6、對于含有較多液體的懸浮液，通常先用( )分離等分離法，除去其中的大部分液體。

①蒸發 ②離心 ③沉降過濾 ④萃取

四、簡述題

1、濕物料的干燥可采用哪些方法?

2、說明真空干燥的特點。

3、I—H圖的意義。

4、影響食品濕熱傳遞的因素?

5、什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?

6、真空干燥與熱風干燥的區別。

7、影響食品干燥快慢的主要因素是什么?

8、氣流干燥的原理和特點。

五、論述題

1、試述冷凍干燥的原理。如何加快冷凍干燥速度?

2、常見食品的干燥方法有哪些?分析其各自的優缺點?

參考答案：

一、名詞解釋

熱傳導干燥法：利用熱傳導方式將熱量通過干燥器的壁面傳給濕物料，使其中的濕分汽化。

對流傳熱干燥法：使熱空氣或熱煙道氣等干燥介質與濕物料接觸，以對流方向向物料傳遞熱量，使濕分汽化，并帶走所產生的蒸氣。

干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計測得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實濕度。

露點：是反映空氣濕度的一個特征溫度，指空氣達到飽和狀態時的溫度。

濕球溫度tw：濕球溫度計的感溫球用濕紗布包裹，紗布下端浸在水中所測的溫度。

干燥速率：單位時間內單位干燥面積上的水分汽化量，單位為kg水/(m2·h)。

干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關系曲線，稱為干燥曲線。

干燥速率曲線：干燥速率與干基含水量間的關系曲線，即干燥速率曲線。

臨界點：恒速干燥階段和降速干燥階段的轉折點稱為臨界點，它代表了表面汽化控制和內部擴散控制的轉折點。

臨界含水量：臨界點處物料的含水量稱為臨界含水量或臨界濕含量。

氣流干燥器：是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。

二、單項選擇題

1、① 2、④ 3、③ 4、④ 5、④ 6、④ 7、③ 8、① 9、② 10、①

11、④ 12、③ 13、④ 14、① 15、④ 16、② 17、④ 18、④ 19、③　20①

三、多項選擇題

1、③④ 2、①②③ 3、③④ 4、①② 5、①②③④ 6、②③

四、簡述題

1、濕物料的干燥可采用哪些方法?

熱傳導干燥法;對流傳熱干燥法;紅外線輻射干燥法;微波加熱干燥法;冷凍干燥法

2、真空干燥的特點有：①操作溫度低，干燥速度快，熱的經濟性好;②適用于維生素、抗菌素等熱敏性產品，以及在空氣易氧化、易燃易爆的物料;③適用于含有溶劑或有毒氣體的物料，溶劑回收容易;④在真空下干燥，產品含水量可以很低，適用于要求低含水量的產品;⑤由于加料口與產品排出口等處的密封問題，大型化、連續化生產有困難。

3、I—H圖的意義。

濕空氣性質的各項參數之間的關系標繪在坐標圖上，構成濕空氣的濕度圖(I—H圖)，只要知道濕空氣任意兩個獨立參數，就能從圖上迅速查到其他參數，濕空氣狀態即可確定。

4、影響食品濕熱傳遞的因素?

5、什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?

6、真空干燥與熱風干燥的區別。

①真空干燥時的總壓很低。

②混合氣中空氣為極少量，主要是從設備縫隙處漏入的空氣。

③物料干燥所需熱量由裝在干燥器內部的接觸傳熱面或輻射面提供，而非熱空氣提供。7、影響食品干燥快慢的主要因素是什么?

恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關。

降速干燥階段：物料的結構、形狀大小有關，與干燥介質的條件關系不大。

8、氣流干燥的原理和特點。。

氣流干燥器是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進行干燥。氣流干燥器的特點是：①干燥強度大。②干燥時間短。③由于干燥器具有很大的容積傳熱系數及溫差，對于完成一定的傳熱量所需的干燥器體積可以大大地減小，即能實現小設備大生產的目的。④由于干燥器散熱面積小，所以熱損失小，最多不超過5%，因而熱效率高。