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單選：

1、餐飲企業生產量主要取決于( A )。A 目標市場需求 B 季節變化C 消費觀念變化 D就餐方式變化

2、主觀性強，誤差大，缺乏統計手段和數據的預測方法是( A )

A 經驗估計法 B 預訂統計法 C 菜單統計法 D 銷售記錄統計法

3、最廣泛的原始記錄統計法是( A )。A 收銀員統計 B 專人統計 C 計算機統計 D 服務員統計

4、采購次數頻繁，常需要每天采購的食品原料適用( A )

A 競爭價格采購 B 分類采購 C 成本加價采購 D 集中采購

5分類采購的最大優點是(B )

A 原料質量和價格保證 B 節省人力和時間 C 保證供貨商和飯店雙方利益D 能采購到特殊原料

6、制定并實施原料(C )是進行采購質量控制的有效措施。A 采購程序 B 質量標準 C標準采購規格 D 驗收制度

7、貨物貯存時，貨架底層離地不應低于( C )。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm

8、貯存區的主要通道不窄于( C )。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m

9、貨架、貨物不應緊貼墻面，至少離墻(A )。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm

10、庫存卡上應該有原料進貨日期、數量、單價、金額和(D)

A采購人員姓名 B 驗收員姓名 C 供應商名稱 D 發票號碼

11、庫房日常管理應做好( B )

A 防火 防盜 防蟲 B 防火 防盜 防毒C 防火 防蟲 防盜 D 防盜 防蟲 防毒

12、永續盤存制最大的缺點是( B )。

A 不利于庫存原料管理 B 原料日常核對工作復雜 C 不能反映當期餐飲成本 D 造成原料成本不真實

13、某企業月末庫存經實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當月庫房采購原料總額為29734.00元，當月庫房發料額為30238.00元。則當月庫存差異率為( D )。A 0.4% B 0.5% C 0.6% D 0.7%

14、某餐廳根據歷史數據統計得出肉類原料占廚房全部結存原料價值的40%，月末對肉類主要原料盤點得出其價值為3000元，則該餐廳廚房當月原料結存總額為( A )。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元

多選：

1、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業產品和服務外，還有(ABCD )。

A 天氣的變化 B 民間良辰吉日 C 民族節日 D 客情臨時變化

2、餐飲企業生產的特點有( AB )A 生產量的不穩定性 B 生產工藝的差異性C 成本的單一性 D 產品的普遍性

3、根據餐飲銷售量的預測來制定生產計劃的方法主要有(ABC )。

A 經驗估計法 B 預訂統計法 C 菜單統計法 D 銷售記錄統計法

4、銷售信息統計匯總的方法主要有( ABC ).

A 按經營日期統計 B 按一周中各天分別統計 C 按每天營業時間段統計 D 按天氣、特殊日子統計

5、生產任務卡應該反映( ABCD )等內容。

A 菜品準備總數 B 生產方式和份額 C 廚房庫存與待購買或領用量 D 預計結存量

6、餐飲企業采購目標主要有(ACD )A 取得合格適用的生產原料 B 取得最低的價格 C 及時獲得原料 D 采購渠道暢通

7、基本的采購形式主要有( ABCD)A 競爭價格采購 B 分類采購C 成本加價采購 D 集中采購

8、標準采購規格的作用有(ABCD )。

A 是采購部門選擇原料和供應商的依據 B 減少因原料質量發生的分歧與誤會

C 避免每次重復對采購單原料提出質量要求 D 是庫存驗收的依據

9、對原料采購價格進行控制可以采取(ABD )等辦法。

A 掌握市場行情 B 減少中間環節 C 控制物品采購決策勸 D 規定采購限價

10、采購人員的素質要求有(ABCD )。

A 高尚的職業道德 B 豐富的原料知識 C 較強的人際溝通能力 D 具備法律法規知識

11、驗收人員應該根據訂購單對( BCD )進行核對。A 收據 B 送貨發票 C 發貨單 D 實物

12、以下關于驗收的說法正確的是(ACD )。

A 未辦理訂貨手續的拒收 B 對質量有疑問的拒收 C 要求凍結狀態送貨的原料已經化凍的拒收 D 未經過衛生檢疫的拒收

13、驗收單的內容包括(ABC )。A 收貨日期 B驗收員簽字 C 經手人或采購人簽字 D 送貨人簽字

14、入庫原料一般是( BCD )。A 鮮活原料 B 罐頭 C 干貨 D 調味品

15、下列關于驗收場地的描述錯誤的是( AD )。

A 驗收場地應盡量靠近貨倉 B 驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地

C 原料應分區驗收 D 成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞

16、餐飲企業貯存區應滿足(ABCD )要求。A 發料迅速 B 減少勞動強度 C 減少工作量 D 有利于安全管理

17、貨物存放的要求有(BC )。A 位置要經常變化 B 保證原料循環使用 C 根據領用頻率確定位置 D 方便清理

18、貨品庫存卡的信息內容包括(ABCD )。A 進貨信息 B 領發料信息 C 結存量信息 D 采購信息和位置信息

19、“四禁制度”包括()A 禁止購買腐敗變質的原料 B 禁止在庫內存放個人物品C 禁止危險品入庫 D 禁止庫房飲酒

20、下列不屬于“三先一不”原則的是(BD )。

A 先進先出 B 銷售人員不銷售腐敗變質的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔離

21、庫房領發料的基本要求有( ABC )A 定時領發料 B 憑領料單發放 C 正確計價 D 按部門領料發放

22、備料加工階段的加工質量標準主要包括(ABC )A 解凍質量標準 B 加工數量標準 C 加工衛生指標 D 配份數量標準

23、餐飲產品的質量包括(BC )。A 服務質量 B 菜肴質量 C 產品本身的質量 D 外圍價值