農(nóng)產(chǎn)品是由農(nóng)業(yè)獲得的主副產(chǎn)品狹義的農(nóng)產(chǎn)品是指以種植業(yè)為主體而獲得的產(chǎn)品，糧食植物油膩果蔬等產(chǎn)品廣義的農(nóng)產(chǎn)品是指整個(gè)農(nóng)業(yè)部門生產(chǎn)的動(dòng)植物主副產(chǎn)品的總稱。

農(nóng)產(chǎn)品加工以農(nóng)產(chǎn)品為原料采用一定加工手段加工產(chǎn)品的過程，是研究農(nóng)產(chǎn)品利用加工理論加工方法和加工工藝。

農(nóng)產(chǎn)品加工是以物理的化學(xué)的生物的手段對農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行再加工的過程，除了在加工過程中必須應(yīng)用的能源和輔助材料以外，它的主要原料是來自農(nóng)業(yè)的農(nóng)副產(chǎn)品，農(nóng)副產(chǎn)品的數(shù)量種類和品質(zhì)對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)具有極大影響，因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)故農(nóng)產(chǎn)品加工受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的強(qiáng)烈制約。首先農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度受農(nóng)業(yè)提供的原材料數(shù)量的制約其次農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展受農(nóng)業(yè)提供原料的種類和品質(zhì)的制約
 

農(nóng)產(chǎn)品加工原料是生物資源，種植業(yè)采收的果實(shí)根莖類和養(yǎng)殖業(yè)提供的肉禽乳蛋等與非生物資源不同，在進(jìn)入加工以前還沒有停止生命活動(dòng)或生化過程而且這些原料也是微生物繁殖生長的營養(yǎng)體，因此農(nóng)產(chǎn)品加工原料極易腐壞變質(zhì)，采收后必須立即進(jìn)行加工，在農(nóng)產(chǎn)品采收季節(jié)，原料供應(yīng)集中數(shù)量大在淡季則供應(yīng)數(shù)量少，所以農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)也有很強(qiáng)的季節(jié)性。

稻谷的工藝性質(zhì)指稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性，主要包括稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)物理性質(zhì)和化學(xué)成分等內(nèi)容。

礱谷利用機(jī)械力去除穎殼的過程，所依據(jù)的原理是子粒的結(jié)構(gòu)硬度谷糙分離為稻谷與糙米分離的過程碾米利用機(jī)械外力去除皮層。

自動(dòng)分級性是清理過程中的原理缺點(diǎn)在運(yùn)輸貯存中發(fā)生品質(zhì)分離。

再制品是小麥加工過程中的麩皮麥心麥渣。
 

二次發(fā)酵法在面包加工過程中，通過兩次發(fā)酵制作產(chǎn)品的過程工藝流程配料-原輔料的預(yù)處理-第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵-第二次調(diào)制面團(tuán)-第二次發(fā)酵（適宜室溫28-32℃發(fā)酵2-3小時(shí)，就低不就高）-整形-醒發(fā)-烘烤（面包的顏色在溫度的作用下，顏色和蛋白質(zhì)發(fā)生非酶色變，焦糖反應(yīng)為主氣味小分子氣味揮發(fā)提供）-冷卻-包裝-成品。

蛋白質(zhì)變性使體積固定淀粉發(fā)生糊化油料含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值的種子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亞麻籽蓖麻籽，木本的有棕櫚、椰子油橄欖茶籽桐籽油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)就是種子和果實(shí)壓榨法利用機(jī)械外力使油脂從油料中溢出的過程。

懸浮液淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可成糊化淀粉懸浮液加熱到一定溫度變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，糊化溫度淀粉顆粒從糊化完成所需的溫度范圍淀粉糊是淀粉在熱水中形成的。凝沉低溫較長時(shí)間。

淀粉糖是以淀粉為原料加工成糖的總稱,利用電水反應(yīng);淀粉分解程度通常以DE值表示,稱葡萄糖值. DE＝直接還原糖（以葡萄糖表示）／固形物×100。淀粉糖的分類為低轉(zhuǎn)化（20 DE值以下）、中轉(zhuǎn)化（38-42 DE值）、高轉(zhuǎn)化（60-70 DE）。

變性淀粉是改變了理化性質(zhì)的淀粉。

生物學(xué)敗壞由微生物引起食品的敗壞物理學(xué)敗壞光溫度機(jī)械損傷等物理因素直接引起食物敗壞。

酶促褐變酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象非酶褐變在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變，主要有美拉德反應(yīng)（糖和蛋白質(zhì)）焦糖化反應(yīng)（糖脫水快速焦化的反應(yīng)）抗壞血酸氧化褐變。