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1.餐飲經(jīng)營場所的選址應(yīng)該遵循哪些原則?

(1)接近目標(biāo)市場原則。

(2)可見度原則。

(3)綜合配套原則。

(4)預(yù)期回報率原則。

2.餐飲經(jīng)營場所選址應(yīng)該考慮哪些要素?

(1)地理位置。

(2)交通狀況。

(3)市場競爭狀況。

(4)區(qū)域規(guī)劃。

(5)區(qū)域經(jīng)濟背景。

(6)經(jīng)營場所租金。

(7)市政設(shè)施與服務(wù)。

(8)就餐環(huán)境。

3.餐飲企業(yè)在選址時通常采用什么方法?

通常利用計算機來建立選址數(shù)學(xué)模型，通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預(yù)測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。

4.餐飲經(jīng)營場所在選址時應(yīng)該注意哪些事項?

(1)政府拆遷風(fēng)險防范。

(2)本地商業(yè)狀況。

(3)競爭性質(zhì)評估。

(4)規(guī)范與外觀

(5)地價。

(6)能源。

(7)街道。

(8)旅游資源。

(8)商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)

(10)交通狀況

5.餐廳的環(huán)境設(shè)計包括哪幾個方面，有哪些要求?

餐廳的環(huán)境設(shè)計包括氣氛設(shè)計、外觀和裝潢設(shè)計、門面設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計等

(1)氣氛設(shè)計.

餐廳的設(shè)計、裝飾、布局、照明、色調(diào)、音響等都會影響餐廳的氣氛。因此餐廳應(yīng)根據(jù)自身主題特色，認(rèn)真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營造。

(2)外觀設(shè)計與裝潢

餐廳的外觀是指整個餐廳建筑的外形、風(fēng)格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設(shè)計與裝修必須符合以下基本要求：

(1)根據(jù)經(jīng)營方式和服務(wù)項目內(nèi)容，促進餐飲推銷。

(2)外觀設(shè)計與裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)。

(3)外觀設(shè)計與裝潢，應(yīng)體現(xiàn)餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應(yīng)。

(3)餐廳門面設(shè)計

餐廳的門面設(shè)計要求包括以下幾個方面：

(1)出入門面應(yīng)與交通便捷之處相連結(jié)，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜噲觥?/p>

(2)為了引起賓客的注意，餐飲場所的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)域。

(3)門面應(yīng)與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無人識之感。

(4)正門必須寬敞，設(shè)計時充分考慮餐飲運營高峰期的客流量。

(5)門面設(shè)計要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。

(6)餐廳門面的設(shè)計必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門(通道)、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設(shè)計的抗風(fēng)暴強度等。

(4)餐廳的室內(nèi)設(shè)計與裝潢要求

餐廳的室內(nèi)設(shè)計與裝潢應(yīng)遵循注意環(huán)境意識、整體意識和個性化等原則。

(1)現(xiàn)代飯店、餐廳室內(nèi)設(shè)計裝潢應(yīng)有利于人類的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內(nèi)設(shè)計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。

(2)必須牢固樹立整體設(shè)計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導(dǎo)下，強調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計，體現(xiàn)文化的美學(xué)價值。

(3)雷同、平庸是餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時代特色是設(shè)計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。

6.廚房的環(huán)境設(shè)計包括那幾個方面，都有什么要求?

廚房的環(huán)境設(shè)計一般包括廚房的高度、墻壁、地面、照明、溫度、通風(fēng)、排水等：

(1)廚房高度

廚房要保證適當(dāng)?shù)母叨龋瑥N房的高度一般要求在3.2～4.3米之間。廚房高度要求的基本原則是不浪費空間和成本，同時要有利于衛(wèi)生打掃、空氣流通、設(shè)施安排和員工舒暢工作。

(2)廚房的天花板和四壁

廚房的天花板，一般要求平整沒有凸凹，不應(yīng)有暴露管道，利于打掃衛(wèi)生，不藏污納垢，不會影響食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。天花板的材料應(yīng)該采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高溫等特點。不適合采用普通涂料，因為廚房的空氣濕度高，普通材料容易潮濕脫落，影響食品安全生產(chǎn)。

(3)廚房地面

廚房地面通常要求使用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐潮濕、耐腐蝕、不積水、不掉色、防滑、易清掃的地磚。選擇有彈性的材料鋪地，對減輕廚房工作人員的勞動強度是有益的。地面的顏色要求鮮明，此外還要求地面要有一定的傾斜度，保證地面沖洗后不會積水。

(4)廚房的門窗

廚房的門窗在設(shè)計時要考慮以下幾點：一是方便進貨，方便人員進出，二是要防止蟲害侵入。廚房應(yīng)該設(shè)置兩道門，一道紗門，防止蟲害進入;一道其他質(zhì)地的能自動關(guān)閉的門。這樣既有利于防止蟲害進入，有防止廚房與外面生產(chǎn)聲音、濕氣的交流。廚房的窗戶要便于通風(fēng)，便于采光。有的飯店廚房在設(shè)計時不留窗戶，利用電源照明，依靠空調(diào)通風(fēng)換氣。

(5)廚房通風(fēng)

廚房通常采取自然通風(fēng)或機械通風(fēng)兩種方式。自然通風(fēng)就是利用廚房的窗戶自然換氣。但通常僅靠自然通風(fēng)是不夠的，因為廚房內(nèi)的油煙味很濃，濕氣很大，很容易進入餐廳。所以要借助排風(fēng)設(shè)備幫助換氣。機械通風(fēng)的形式主要包括利用換氣扇、排油煙機、空氣交換器等。